W CZYM PIĆ WINO, NAUKA, WIEDZA
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
NAUKA W KUCHNI Herv This W czym pi wino? win bia¸ych, szybko pojawiaj si« w wy- starczajcych iloæciach nawet w niskiej temperaturze, natomiast wina czerwo- ne naleýy serwowa cieplejsze, aby ¸a- twiej wyczu obecnoæ lotnych fenoli. Summa summarum: pomiary wyka- zuj, ýe smakosze nie powinni zaciga si« aromatem wina cz«æciej niý co 15 s, jeæli chc doznawa wraýeÄ powtarzal- nych. Najlepszy efekt osign, wdycha- jc zapachy u brzegu czaszy kielicha. Ustanowiwszy w ten sposb warun- ki degustowania wina, badacze podali kiperom dziesi« kieliszkw, rýnicych si« ærednic, wysokoæci i æwiat¸em czaszy, po czym poprosili ich o odno- twanie w kaýdym intensywnoæci kilku- nastu nut zapachowych (maælanej, kwia- towej, owocowej itp.). Doæwiadczenia te przynio- s¸y obfity plon: na przyk¸ad wi- na bia¸e podane w kieliszku o wysmuk¸ej czaszy maj bar- dziej uwypuklony aromat zre- dukowany (tj. podobny do za- pachu æwieýej kapusty), czyli charakter siarkowy, niý serwo- wane w kieliszku ISO; kielisz- ki o ma¸ej lub æredniej wysoko- æci czaszy daj s¸absze odczucia niý kieliszki wysmuk¸e; wzrost pojemnoæci czaszy nie zmniej- sza intensywnoæci doznaÄ; kie- liszki o najwi«kszej czaszy i æwietle jej otworu, zalecane powszechnie jako szczeglnie nadajce si« do degustacji win czerwonych, w rzeczywistoæci nie wykazuj ýadnej przewagi pod tym wzgl«dem nad kie- liszkiem ISO, ktry ma czasz« dosy wysmuk¸... Trzy odkrycia nade wszyst- ko stanowi przewrt w eno- logii. Po pierwsze, intensyw- noæ wszystkich doznaÄ aro- matycznych zmienia si« z kszta¸tem kieliszka. Po drugie, wi«ksza wysokoæ czaszy i sto- sunek ærednicy otworu do maksymalnej ærednicy czaszy intensyfi- kuje te doznania. A po trzecie, wbrew te- mu, co twierdzi wielu producentw, kie- liszki, dajce najlepsze wyniki podczas degustacji win bia¸ych, s rwnieý naj- lepsze do win czerwonych. Tak oto upa- daj dogmaty... W takim samym kieliszku moýna podawa zarwno bia¸e, jak i czerwone wina rzadko rezygnuj z uýywania kieliszka. Ca¸e pokolenia sma- koszy dyskutowa¸y o jego najlepszym kszta¸cie i wielkoæci, jednak INAO (In- stitut national des appellations dÕorigi- ne Ð Instytut Narodowy Znakw Pocho- dzenia) narzuci¸ uýywanie kieliszka typu ISO Ð o czaszy dwukrotnie wyý- szej od jej ærednicy. Czy jest to kszta¸t najlepszy? Skoro smakosze niemieccy woleli kieliszki bardziej ob¸e, to Ulrich Fischer i Britta Loewe-Sta- nienda, oboje z Wydzia¸u Enologii (nauki o winach Ð przyp. t¸um.) z Neustadt zbadali intensywnoæ wra- ýeÄ aromatycznych, kt- rych doznajemy, pijc wino z rýnych kieliszkw. Decyzja, podj«ta przez urz«dy normalizacyjne, do- prowadzi¸a do tego, ýe de- gustatorzy zacz«li uýywa standardowego kieliszka ISO, ale zrobili to, zanim poznano dok¸adnie znacze- nie wielkoæci i kszta¸tu kie- liszka dla percepcji aroma- tu. Zwyczajowo przyj«¸o si« serwowa czerwone wina w kieliszkach wi«kszych niý do wina bia¸ego, a s¸odkie i p¸s¸odkie Ð w kieliszkach z otworem wi«kszym niý do win wytrawnych. Zanim naukowcy nie- mieccy podj«li badania nad kszta¸tem kieliszkw, odwo- ¸ali si« do moýliwych efek- tw fizyko-chemicznych. Wiadomo, ýe pr«ýnoæ pary substancji rozpuszczonej w cieczy zaleýy od rozpuszczalnika, od rodzaju samej substancji i od temperatu- ry. Wiemy takýe, ýe czsteczki, ktre przesz¸y w faz« gazow w kieliszku, roz- chodz si« w powietrzu z pr«dkoæci za- leýn od æwiat¸a jego otworu. Kiper wy- ¸apuje czsteczki lotne, wdychajc nosem powietrze z wn«trza kieliszka, jednak cz«- sto zaciga si« par« razy. Czy zatem cz- steczki aromatyczne zdý przejæ w fa- z« gazow? Aby rozstrzygn t« kwesti«, naukowcy niemieccy pos¸uýyli si« chro- matografem gazowym i zbadali powie- trze na rýnych wysokoæciach nad po- wierzchni win i w rýnym czasie po nalaniu; przeanalizowano oko¸o 40 zwizkw w rýnych temperaturach. By¸o jasne, ýe tempo uwalniania cz- steczek zapachowych zaleýy od ich bu- dowy chemicznej, jednak ujawni¸y si« inne rýnice: szybkoæ przechodzenia w faz« gazow estrw zaleýy znacznie NUTA CZERWONYCH OWOCîW WYSOKI NUTA SIARKOWA NUTA MAåLANA åREDNI NISKI ISO NUTA ZREDUKOWANA NUTA PAPRYKOWA NUTA DRZEWNA NUTA CZEREåNIOWA NUTA WANILIOWA Wyczuwanie oæmiu rýnych aromatw wina w kieliszkach o ærednicy czaszy kieliszka ISO, ale o rýnych jej wysokoæciach. Im dalej od ærodka na kaýdej z oæmiu osi, tym mocniejsze doznania aromatyczne. s¸abiej od temperatury niý alkoholi lub fenoli. Zjawisko to t¸umaczy, dlaczego podczas picia win zimnych, bardziej wyczuwamy nut« owocow Ð po pro- stu estry koncentruj si« w powietrzu znacznie szybciej niý alkohole lub feno- le. Czyý nie z tego w¸aænie powodu po- daje si« bia¸e wina bardziej sch¸odzone niý czerwone? Estry o zapachu owoco- wym, ktre cz«sto s dominujc nut HERV THIS jest redaktorem naczelnym Pour la Science, francuskiej edycji Scientific American 106 å WIAT N AUKI StyczeÄ 2000 A matorzy butelki boskiego wina [ Pobierz całość w formacie PDF ] |