Wędzenie ryb wg dr Waleriana Cięgielewicza - Gdynia 1948 r., Wędzonki rybne
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Wdzenie ryb. W denierybobokueniajetjednąnajtarychmetodichkonerwacjiPolegaonona poddaniulżejlubmocniejaolonejrybydiałaniudymuiciepłaWtrakciewdeniarybaulega podueniutracąccdwódyawartejwtkankach(15-25% wojejwagi)arównocenienayca idymemktóregoniektórekładnikijakenolekreoolealdehydypoiadająwłaciwoci antyeptycnemniejenieawartociwodywtkankachwłacaprydługotrwałymwdeniu pewnaawartodolioradiałanieantyeptycnekładnikówdymuhamujerowójbakteriignilnych iwikatrwałodproduktuTrwałodtajednakjetograniconąiależnąodpoobuwdeniai przechowywania gotowego produktu. Oprócwłaciwocikonerwującychwdeniewniektórychprypadkachamieniarybwgotowydo pożyciaproduktopecyicnympryjemnymmakuiładnymłotawymkolore poobywdeniaależnieodtemperaturydymumożnapodielidnadwarodajeato wdzenie zimne i gorące Wdenieimnejakamanawawkaujeodbywaiprynikiejtemperature dymu 20-28°Cradkokiedydochodącejdo40°Cipotpujebardopowolitrwająckilkadnido kilkutygodniNadtorybapredwdeniemmuibyddobrewyolonaTenpoóbwdeniaryby bliżonyjetdowdenia szynki po uprzednim jej wysoleniu. Wdeniegorącewykonujeiprywyokiejtemperaturedymu120-150°Cwktórymrybajet jakobyugotowanąlubupieconąitrwakrótkoboaledwiekilkagodinurowcemdlawdenia gorącegojetrybawieża(lub mrożona)itylkolekkopredwdeniempoolonaprepoypanie uchąoląlubkrótkotrwałeanureniewolancedlanadaniajejmakuProduktimnegowdenia odnacaiwyżąawartociąoliniżąawartociąwodyiwikątrwałociąodproduktu gorącegowdenia Różnicepomidyimnymagorącymwdeniemoraichproduktamipredtawioneąwtabeli1 DoimnegowdeniaalicairównieżwdenielediaprygotowywanegowWielkiejBrytaniina tzw. "kippers" i "obloaters" orawdeniełupacachociażtrwaonokrócejniżtowynika podanego zestawienia. Wybórmetodywdeniaopartyjetpredewytkimnamakukonumentaorarodajuurowca We Francji, Anglii, Szkocji, Kanadzie i wtanachjednoconychtoujeiprawiewyłącnie wdenieimneawDaniiHolandiiNiemcechwecjiiNorwegiipreważniegorąceWkrajach tychimnemuwdeniupoddajeitylkolediałooiałupacaituocykapootałeagatunki ryb elediemwłącniewdeniugorącemuWRRpryjteąobydwapoobywdenia prewagąimnegoawPolceobydwaprewagągorącego Wdenierybywykonujeiwpecjalnychpiecachwdarnicychktóremogąbydromaitej budowy. Najbardziejropowechnionymobecnietypemjetpiecktórymaktałtjakbymurowanej ayproduaopatronejwtrojeżelanychidwukrydłowychdrwiumieconychjednenad drugimierokodwewntrnapiecawynoiokoło1mgłbokod12mawyokod 2mciana tylnawyłożonajetogniotrwałacegłąapodłoga- palenikoogniotrwałymkamieniemObydwie bocnecianymająodwewnątrpokilkawytającychynligowychtanowiącychoparciedlaram nawleconyminadrutachrybamirodkowenajwikedrwiowyokociokoło12młużądo wtawianiaramwdarnicychoradooberwacjiprebieguwdeniaiwtymceluaopatroneąw małeokienkaoberwacyjneDolnedrwiłużądoropalaniaognikaregulacjiogniaoradopływu powietradowntrapiecagórneadoregulacjiprewiewupowietraKugórewżającyiuit połąconyjetprytylnejcianiekanałemdymowymkominemoraaopatronyjetwruchomą klapdlaamykaniaprewiewupowietraOdprodunaddrwiaminajdujeiokap wraz z wyciągiemprektórydokanałudymowegouchodidymwydotającyipiecapryotwarciu drzwi. awycajkilkadokilkunatupiecówpołąconychjetwpólnymkominemmającrównocenie wpólnyokapWdużychwdarniachowikejlicbiepiecówutawiaijeniekiedywdwa równoległeeregiowpólnychtylnychcianach Wnowychwdarniachwpólnatylnacianatychpiecówmadolnącdodpalenikado wyokoci40cm- cegłyagórnążelanejpłytyktórąmożnapodnoidPiecete dajądużą ocdnodpaliwaużywającgoo30-35%mniejwporównaniuewykłymipiecami(Klaen1925) Wprednimeregupiecówpoduairybpryciągłymutrymaniupłomieniaawdrugim odbywaiwłaciwewdeniepryachowaniuodpowiedniejtemperaturyigtocidymuKiedy rybydotatecniepodechływprednimpiecupodnoiiżelanąałonipreuwairamdo piecatylnegonaynachligowychumocowanychwobydwupiecachnapreciwiebieObok ocdnocipaliwapiecetegoytemudajądużąocdnodcauprodukcjiktórejdolnod wikaio25% Powyżejopianetypypiecówprenaconeągłówniedowdeniagorącegomogąjednakłużydi doimnegowdeniarybwyjątkiemłooiaPieceprenaconedowdeniałooiaąbowiem nacniewikeapoatymaopatroneąpreważniewwentylatoryktórekierujądymnaryb WotatnichlatachwniektórychkrajachjaknpwNiemcechpocynionopróbywkierunku mechaniowaniawdeniarybyLiicke(1940)opiujepiece mechaniczne w Hamburgu, prenaconedowdeniapiklingówPiectakiktórymożnanawadwieżąwdarnicąpoiada wyokod12mipodielonyjetcianaminawąkiekomoryPrtynawleconymirybamiakłada iwdwałaocuchowetranporteryporuanemotoremNatranporterachtychprtyrybą prechodąprecałypiecwciągu15do2godinbdącpoddanekolejnopodueniuupieceniui uwdeniuwgtymdymieródłociepłaidymu- palenikonajdujeiwpiwnicygdiemiecii termometriurądeniedoregulacjiciągupowietraWcianachpiecanajdująiwiernikipre którekontrolujeiprebiegwdeniaryby Pouwdeniuprenoiiprtyrybamidodrugiejpodobnejwieżydlaochłodeniapowietrem tucnieoibionymco trwaokołogodinypocymrybygotoweądopakowaniawkrynki Wdarnietegotypukracająnacniecaprodukcjitwarająpodwgldemdrowotnymowiele lepewarunkipracyludkiejitowaruykiwanyjetbardiejjednolityniżewycajnychpieców wdarnicych KierującipodobnymiałożeniamikontruowanowlaboratoriumTorryReearchtationw berdeen(kocja)wdarnikanałowąpowalającąkontrolowadtemperaturwilgotnod ybkodprepływuigtoddymu(Cutting1942)ródłemdymujettukomoranieależnaod właciwegopiecabudowanawpotacimurowanejkrynikąddymrurądotajeidopiecaPiec maktałtjakbydużejkrynigórnącdtanowikanałdoktóregowentylatorwciągaewnątr powietrze idymkomorydymnejtądpopreałonylicnymiotworamidymwrapowietrem otajekierowanydodolnejccikrynigdienawókachnajdująiramyprtaminaktórych awieoneąrybyprenaconedowdeniaTemperaturpowietraregulujeiytemem kaloryerówwbudowanychwgórnymkanale- tużawentylatoremorawrodkupomiecenia rybamiPoprejciuprekomorrybamipowietrerodielaiodpowiedniąauwąicdjego uchodinaewnątrdokominaacdjetwciąganawentylatoremwobiegdogórnegokanałui wraewieżymdymemkierowanaponowniedodolnejccikryni Piectejkontrukcjiużywanybyłpowodeniemobokwdeniarybrównieżdopróbnegouenia olonegodoraoramąckirybnejprenaczonej do ludzkiej konsumpcji (Cutting i Reay, 1944). Naturalnieródłodymupodcategoueniabyłoodaparatuodłącone PaliwemużywanymprywdeniurybjetdrewowpotacipolanwióritrocinDużąrolpry wdeniuodgrywadobórwłaciwegodrewaktórejetnietylkoródłemciepłaaleiródłemdymu nadającegorybiepecyicnyaromatmakikolorWłaciwociteależneąodgatunkuużytego drewaoraodawartociwnimwodyNajwicejużywanymigatunkamidrewaądąbbukolchai broaDrewaiglatejakomolnenienadająidowdeniagdyżdymuykiwanynich powodujegorkawymakiciemnykolorrybyDogorącegowdeniaużywaikawałkówdrewao długoci30-40cmgruboci4-6cmwiórówwgldnietrocinadoimnegogłównietrocinapoa tymwiórów Drewoużywanedowdeniawinnobyduchenieawierającwicejwodyniż30%Dym wilgotnegodrewapoiadałabewłaciwocibarwiąceaponadtoawierającdużoparywodnej predłużacapodueniarybypre cowikaiużyciepaliwaużyciewieżegoiwilgotnego drewajeto40%wyżeniżdrewauchego Należyunikadrównieżużywaniadrewatchłegolubpleniałegogdyżapachtenłatwoudielai wdonejrybie a) Wdzenie zimne. S urowcem dlaimnegowdeniajakjużwpominalimyjetrybaolonaPonieważniektóre gatunkirybwpewnychokreachrokupoławianeąbardoobiciewgldnieodnacająi najwyżąjakociądlategowokreachtycholiijemocnoiprechowujewtymtanie jako apaurowcadowdeniaurowieclakipredwdeniemmuibydpobawionynadmiaruoli cooiągaipreodmoceniegowwodieMimomoceniarybatakapoiadanacnieniżą awartodwodyniżrybawieżaPredługiewdenieawartodwodywmiiedalejiobniża Dikinacnemuobniżeniuawartociwodywmiieobecnociwnimolioraantyeptycnych kładnikówdymuotrymujeiprodukttrwałymałopodatnynadiałaniedrobnoutrojów Odmocenietoujeirównieżpredwdeniemryblekkoolonychcelemapobieganiatworeniu inalotuolinapowierchniciałaOdmocenierybypreprowadaiwwodietojącejkilkaray mienianejlubwbieżącejWykonujeijewmurowanychbetonowychlubwdrewnianych basenach, którychdnoaopatronejetwamykanyotwórdlaodpływuużytejwodyPonieważ olonarybawruconadobaenuwodąnatychmiatopadanajegodnoipokrótkimcaieotaje oddielonaodwodyłodkiejpowtającymrotworemolnymdlategonależyjąctomieaddla ułatwieniaodmoceniaaponadtowodcopewiencamieniad Prypieenieproceuodmoceniarybyuykujeipreumocowaniewpołowiewyokoci baenukratynaktórejleżąrybywcaieodmakaniaRybapootajewówcawwodiełodkiej, a wodałonajakociżaopadanadnobaenuIwtymprypadkumieanierybyprypieaproce Najybciejwykonujeiodmoceniepryatoowaniutałegołabegoprepływuwieżejwody rurywytającejdnabaenuipryłabootwartymodpływieużytejwody ybkododmoceniarybywywierawpływnajejtrwałodpouwdeniuRybychudeimałełatwiej ulegająodmoceniuniżtłuteidużeWwynikuodmoceniarybynaogółykująnawadegdyż wagowowchłaniająnacniewicejwodyniżtracąoli Poodmoceniunadiewairybynaprtyżelanejednejtronyaotroneodługoci odpowiadającejerokociramywdarnicejnaktórejpocywająwcaiewdeniaNadiewanie rybynaprtywykonujeiprekrelaipyklubpre obydwaotworyocnePołówkidużychryb awieainaprtachprypomocyhakówwktałcieliterylubpreprymocowaniełykiem wgldnienurkiemdodrewnianychlitewPrywdeniupłatówłupacaumocowujeijena otroakooconychgwodiach wbitychwdrążkiużywaneamiatżelanychprtówFiletyłupaca pobawionekociikórywdiiprewieonepretedrążkiPryawieeniurybnaprtach należyachowadpewienodtptakabyiobąnietykałypodcawdeniaPrtynależypo każdymwdeniudokładnieocycid Predropocciemwłaciwegowdeniarybaotajepoddanapodueniucowykonujeipre wytawienieramlubdrążkównatojakachnaotwartympowietruJeieniąlubwimieprybyt wyokiejwilgotnocipowietrapoduairybwpiecuwdarnicympryotwartychdrwiachi klapieorautrymującłabyogieodającytemperaturwpiecuniewyżąod20°C NiewłaciwepoduenierybywpływaujemnienadalejejuwdenieorakolorproduktuRyba przeuonamakolorbladyaniedouonaciemny Wniektórychkrajachtoujeipoduanierybywpecjalnychuarniachtunelowych ogrewanychkaloryeramiwpowietruotemperatureniewyżejod25°Cwprawionymwruch prypomocywentylatorów Użycietychuarninacniekracacapoduaniaryby unieależniająctcynnododpogodybeobciążaniapracypieców tratywagoweprypoduaniulediwynoą5-8% (Gakiczko 1940,2). Powtawieniuramcydrążkówpoduonąrybądopiecadlawłaciwegowdeniaapalai trocinyułożonewpodłużnekupkilubroypanewcienkąwartwprodupalenikaPryużyciu brykietówtrocinowychukładaijedachówkowatowkilkardówNależyunikadpowtawania płomieniatrocinywinnytlidigtymuchymichłodnymdymemPodcawdeniarybawinna ulecdalemupodueniuidlategowilgotnoddymuniepowinnaprekracad70% Temperaturadymujakwpominalimyależnieodgatunkurybywynoipreważnie20-28°C rzadko kiedy dochodzącdo40 o CPryimnymwdeniuwtrachaniutemperadymuwahaiw granicach od 10-35 o C (Gakiczko 1940,2). użycietrocinpryimnymwdeniuwedługGakickowynoi17-28%adrewa1-4% wagi gotowego produktu. Wdzenie łooia. WwiąkuobitociąłooiawgldnietrociwnaychwodachpremyłwdarnicywPolce poługujeiurowcemwłanegopołowuWeonieimowymlubwionąoliiłooianaapa dowdeniatakżewinnejporerokungliaiNiemcyprowadajądużeiloci łooiamrożonegolub zasolonego z Ameryki. Łoowdonyjetwpotacitwpołówekktórepowtająprerocicierybyiuuniciegłowy wntrnocikrgołupaipłetwPredrociciemrybynależyuunądmokrącierkąlu powierchnijejciałaRybrocinaipotroniegrbietowejodgłowydoogonaprowadącnóżtuż prykrgołupieCynnodtwykonujeinatoleprypomocydługiegootregonożaPo dokładnymwymyciuiociekniciuprenoiipołówkiłooiadoaoleniaaoleniewykonujeiw kadiuchąoląWpowtałymrotworeolnymleżyrybaależnieodjejwielkociod30godindo kilku dni. Łooiaolonegonaapaktórybyłdłużycaprechowywanywmocnymrotworeolnym należypredwdeniemwymocyddlauunicianadmiaruoliOdmocenieależnieodwielkoci ryby, sposobu jego wykonania i temperatury wody, wymaga od kilkunastu do 24 godzin. Po odmoceniunależyrybdokładniewycyciduuwającwytająceocitrpymiaikóry Prygotowanedowdeniapołówkiłooiaawieainahakachwktałcieliteryprywiąujew okolicyogonanurkiemlubłykiemdolitewalboprytwierdaiotroakooconymigwodikami dodeeckiPoduenierybywykonujeinapowietruprypomocywentylatorówalbowgórnej ccipiecaitrwaonotakdługoażutworyinapowierchnimiadelikatnabłonka(6do8 godin)Właciwewdenieodbywaiwgtymchłodnymdymieotemperature20-25°Cwciągu 2-3 dni. [ Pobierz całość w formacie PDF ] |