WĘDZENIE PEKLOWANIE, Kulinaria
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Wędzenie Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach. Drewno Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu. Wędzenie ryb Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia. Wędzenie ryb na gorąco Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w 1 roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku. Wędzenie ryb na zimno Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa. Przechowywanie ryb wędzonych Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji. 2 Przepisy na rybę wędzoną Węgorz wędzony W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny. Wędzenie mięs Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy trzeba traktować jako orientacyjne, przydatne tylko na początku, wymagające korygowania w miarę nabierania doświadczenia. Wędzenie mięs na gorąco Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycie. Wędzenie mięs na zimno Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy wędzeniu na gorąco. Przepisy na mięsa i wędliny wędzone Kiełbasa Stefana Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 2 kg wołowiny bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli. W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie 3 przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać. Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do zawieszenia. Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu. Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie. Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piekny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość conajmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym smalcem. Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie doprawioną maczką rybną. Szynka z dzika Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca. Kiełbasa domowa z dzika 4 Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca. Kiełbasa z sarny Składniki: ok. 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m osłonek do kiełbas, sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej, 0,5 torebki majeranku, 1 duża główka czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z sarny i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 szklanki), saletrę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli. W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak w przepisie na "kiełbasę Stefana". Przechowywanie mięs wędzonych Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, można kiełbasę posmarować stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla zapewnienia swobodnego dostępu powietrza. Przygotowanie osłonek Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę wraz z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić na drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy wyszlamować. Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy 5 [ Pobierz całość w formacie PDF ] |