Wędzenie drobiu w huraganowym tempie, Kuchnia - Przepisy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Wędzony drób ma mak i wygląd jak żadne inne mięo Podobnie jak przy wyrobie kiełba proce wędzenia możemy podzielid na kilka częci 1 Dobór mięa Pierwzym krokiem jet dobrej jakoci drobiu jeżeli amy zabijamy kurę to powinna byd jak najszybciej ochłodzona i włożona do lodówki aby była zimna do peklowania 2. Peklowanie. Solanka ma łabze tężenie aniżeli ta używana do ryb i 40 – 50 topni (mierząc areometrem) w zupełnoci wytarcza Przykładowa zalewa 4 litry wody 45 g saletry 1 kg soli 75 g cukru biały lub brązowy Wiele ludzi woli brązowy cukier twierdząc że nadaje lepzy mak Ta ilod zalewy wytarcza na jednego przeciętnego indyka albo trzy kury Spoób natrzykiwania i liczba natrzyków Za wyjątkiem małych kurek i kuropatw do drobiu powinno ię wpompowad 10 % zalewy w tounku do wagi ptaka Jeżeli kura waży 2 kg należy wtrzyknąd trzykawką 200g olanki Spowoduje to dokładne rozmiezczenie olanki we wzytkich częciach drobiu Licząc w inny poób możemy założyd że potrzeba 100 g olanki na 1 kg drobiu Liczba nakłud Trzy zatrzyki do każdej pieri dwa w każde udo i jeden w nogę Drób ważący mniej aniżeli 15 kg można peklowad na mokro bez natrzykiwania Ptaki ważące od 15 – 4 kg 60 % solanki – pier 30 % solanki – udo 10 % solanki - noga Ptaki ważące ponad 4 kg 50 % solanki – pier 25 % solanki – udo 10 % solanki – krzyła 5 % solanki – grzbiet Masowanie. Po dokonaniu należy pomaowad ptaka aby rozprowadzid równo olankę w jego wnętrzu Ptak powinien byd natępnie umiezczony w naczyniu z pozotałą olanką i przykryty Umiezczamy je w lodówce albo w pojemniku gdzie do zalewy będziemy dodawali lodu Należy to wziąd pod uwagę aby nie zmienid za bardzo proporcji oli cukru i aletry Zalecany czas peklowania Indyki ponad 4,5 kg - 48 – 72 godz Kury małe (nienatrzyknięte) - 48 godz Kury i bażanty (natrzyknięte) - 24 – 36 godz Kuropatwy (nienatrzyknięte) - 4 – 6 godz 3. Osuszanie Wyjąd upeklowanego ptaka z zalewy i zotawid na 15 min do odcieknięcia zwracając zczególną uwagę aby nie pozotały reztki olanki wewnątrz jamy brzuznej (najlepiej w takim wypadku powieid go za zyjkę) Natępnie związad ptaka albo przędzą albo włożyd do iatki gdyż rozłoży podcza wędzenia krzydła i będzie wyglądał po uwędzeniu jak nietoperz Z chwilą kiedy ptak jet niemalże uchy wkładamy go do wędzarni gdzie go podgrzewamy aż będzie całkowicie uchy 4 Wędzenie Długod wędzenia będzie uzależniona od wielkoci drobiu i w przypadku indyka powinnimy go wędzid przez 5 godzin w temperaturze 54 C a natępnie zacząd zwiękzad temperaturę (dym już nie jet potrzebny) aż uzykamy w jak najgrubzej częci pieri 72 C co zajmie natępnych kilka godzin Nie używając termometrów patrzymy aż uzyka właciwy uwędzony kolor i kręcimy nogą aby prawdzid czy odchodzi już od rezty ciała Jeżeli jetemy w tanie ręką ją łatwo oderwad indyk jet już dopieczony Te ame temperatury obowiązują do innego drobiu chod cza wędzenie i dopiekania będzie krótzy ze względu na mniejzą wagę ptaka Ponieważ indyk z natury jet uchy więc można wtawid do wędzarni naczynie z wodą lub używad lekko nawilżonych trocin Upeklowany i uwędzony drób trzyma ię dobrze do 2 tygodni w lodówce Można go również zamrozid Autor: Seminole (USA) [ Pobierz całość w formacie PDF ] |