Wędzonka krotoszyńska,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->Na 10 kg surowca (u atwi obliczenia)Przygotowanie surowca:Do produkcji w dzonki krotoszy skiej u ywa sie tzw. backs w. Jest to mi sopi knie otoczone t uszczykiem. Backsy (bez ko ci i bez sk ry) odcina si odp tusz: od przodu mi dzy 4 i 5 ebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu,od ty u (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak aby skrzyd o ko cibiodrowej nie wesz o w sk ad backsu. Linia odci cia od boczku przebiegar wnolegle do linii grzbietu z zachowaniem szeroko ci do 19 cm, d ugo ci do 50cm. Grubos oniny do 22 mm na ca ej d ugo ci, eberka wy uskane(najlepiej kawa ek y ki o d . ok. 50 cm. z przywi zanymi po obu ko cachpatyczkami s ucymi jako uchwyty. Pi knie si tym przyrz dzikiem wycinaeberka. Spr bujcie) pozosta e ko ci kr gos upa (resztki wyrostk w kr g w)usuni te no em, sk ra zdj ta. Pozosta e cz ci mi nia opatki (tzw. chustki)usuni te.Peklowanie:Mo na peklowa dwoma sposobami.1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe:Mieszank pekluj c przygotowuje si bior c 100 kg soli i 3 kg saletry.St enie solanki pekluj cej wynosi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabel daje od 19,65 do22,75 kg mieszanki pekluj cej na 100 l wody. Przyjmiemy najni sz dawk czyli19,65 kg mieszanki na 100 l wody.Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszymprzypadku (10 kg miesa) potrzeba po u rednieniu 0,55 l solanki.Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ci aru mi sa -daje to 3,0 l solankiRazem musimy przygotowa 3,55 l solanki.Ilonastrzyknidomi niowych 4-5.Czas peklowania w dniach - 4-6.Czas odciekania - 24 godz.2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane.Mieszan pekluj c o sk adzie jak wy ej nacieramy dok adnie mi so bior c0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz. poczym zalewamy solank o st eniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65kg mieszanki pekluj cej na 100 l wody.Przyjmujemy najni sze st enie, czyli 14,3%. na 10 kg mi sa potrzeba b dzie 4litry zalewy pekluj cej co przy podanym st eniu 0,67 kg mieszanki pekluj cej.cznie potrzeba nam 0,97 mieszanki pekluj cej.Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni.Proces peklowania powinien przebiega w temp. 4-6 st. C przy wilgotno ciwzgl dnej 90-95%. Przed dalsz obr bk nale y sprawdzi dok adnoupeklowania tzn, czy elementy na ca ym przekroju maja jednolit czerwona barworaz dostatecznie s ony smak.II. Formowanie:Oczyszczone ze strz p w tkankicznej, mi snej i t uszczowej elementypoprawiamy, przez lekkie przyci cie zdeformowanego kszta tu w czasiepeklowania. Kszta t zbli ony do prostok ta.Na ko cu, w odleg o ci 2-3 cm od kraw dzi przewlekamy szpagat sporz dzaj cp telk do zawieszenia lub zawieszamy bezpo rednio na haczyku.III. W dzenie:Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st. C, do osuszenia powierzchni. W dzimy dymemgor cym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy br zowejmi sa z odcieniem wi niowym, t uszczutej z odcieniem szarym.IV. Ch odzenie:Do temp. poni ej 10 st. C wewn trz batonu.Wydajnorednia ok. 94%. [ Pobierz całość w formacie PDF ] |